作者: Cyrus Chiang

我们在西餐厅点牛排的时候,菜单上的“西冷”、“菲力”等词汇经常会让很多平时不怎么接触西餐的同学伤脑筋,不知道这些名词指的是什么。有时候连中文的菜单都不一定能看懂,更不说出国之后在餐厅看着英文的菜单点牛排了。今天小编就给各位同学讲解一下牛排各个部位的中英文说法,以及如何在西餐厅用英文正确地点牛排。

我们先来看一张牛的解刨图。每个国家解刨牛的方式都不太一样,我们以下图的美式切法为例:

一头牛按照位置以及肉质的区别,可以分为这么多的部位,小编简单介绍一下。

chuck /tʃʌk/:牛肩肉
brisket /ˈbrɪskɪt/:牛胸肉
shank /ʃæŋk/:牛腿肉/牛腱
rib /rɪb/:牛肋肉
plate /pleɪt/:牛前腹肉
flank /flæŋk/:牛的后腹肉
short loin /lɔɪn/:牛腰脊肉
sirloin /ˈsɜːrlɔɪn/:牛里脊肉
tenderloin /ˈtendərlɔɪn/:牛柳
round /raʊnd/:牛屁股肉

虽然一头牛可以被切割为这么多部位,但是我们并不需要全部记住(除非是励志成为厨师的同学)。我们只需要了解在菜单上出现的牛排名称和其对应的部位就可以了。在西餐厅常见的牛排种类一般只包含以下几种。

  • filet mignon /fɪˈleɪ/ /'minjɔn/
    也可以简称为filet。中文名为“菲力”。来自牛的tenderloin(牛柳)部位。整块的tenderloin是如下图的长条形状。tenderloin是整头牛中最嫩的部位,口感柔软多汁,价格当然也是最贵的。
  • rib-eye
    中文名为肋眼。来自rib(牛肋)中央去骨的部分。肉质肉嫩且脂肪较多,非常适合用来烧烤。
  • sirloin
    sirloin在表示牛排的种类时叫做“西冷”或“沙朗”,顾名思义来自于sirloin(牛里脊)部位,也包括top sirloin和bottom sirloin两个部位。这几个部位的油脂介于tenderloin和rib-eye之间,是很多食客的最爱。

    short loin(腰脊肉)这一部位的牛排则被称为New York strip(纽约客),或简称为strip steak。肉质和形状与sirloin比较类似。“纽约客牛排”来源于1827年在纽约开业的餐厅Delmonico's。当时这家餐厅的招牌菜之一就是从short loin部位切割下来的牛排做成的Delmonico Steak。鉴于和纽约市的联系,后来人们就把这一部位的牛排叫做New York strip。

    Delmonico's一直营业至今,有机会去纽约的同学可以去店里体验一下。

  • T-bone
    又被称为poterhouse /ˌpɔːrtərhaʊs/,来自于short loin和tenderloin相接的部位。切割后保留了T字形的骨头,故而得名。中文名为T骨牛排。T形骨头的一边是菲力,另一侧则是纽约客,肉质一侧细嫩一侧粗犷。可以同时品尝牛的两种不同部位。


在告知服务员想要的牛排种类后,服务员还会询问你“How do you like your steak done?”(你想要几成熟的牛排?)这个时候我们应该怎么用英文回答呢?

国内,一般会使用单数数字来表示牛排的烹饪熟度,例如:一成数、三成熟、五成熟、七成熟、全熟。但是英语中却不是用数字来表示,而是有约定俗成的表达方法。

  • rare:可以对应汉语中的一成熟。rare是只将牛排的表面煎成褐色,内部的肉呈血红色。

  • medium rare:可以对应汉语中的三成熟。medium rare的牛排中心虽然仍呈现红色,但是外围的肉已经逐渐变成粉红色。medium rare也是很多食客最喜欢的牛排熟度。

  • medium: 可以对应汉语中的五成熟/半熟。medium的牛排内部呈粉红色,中间还会保留一丝血红。

  • medium well:可以对应汉语中的七成熟。medium well的牛排除中心部位呈粉红色外,其余部分为烧烤过的褐色。

  • well done:可以对应汉语中的全熟。well done的牛排从内到外都已经熟透,无血水,只有肉汁。

一般来说,大部分的牛排做成medium rare的熟度是最适合的。当然,想要几成熟的牛排最后还是取决于个人的喜好和接受程度。


最后,和大家分享一下Gordon Ramsay大厨的简易牛排烹饪教程:

Step 1: put your pan on the stove and heat it on medium heat.

把平底锅放在炉子上,开中火。

Step 2: season the steak with salt and pepper and spread evenly.

把盐和胡椒均匀地抹在牛排上调味。

Step 3: put some olive oil onto the pan.

往平底锅里倒一点橄榄油。

Step 4: place your meat onto the pan.

把牛排放进平底锅。

Step 5: after 30 seconds, use a pair of tongs and turn the steak over. Turn the steak every 1 minute to ensure heat is distributed evenly.

30秒之后,用夹子把牛排翻面。之后每隔1分钟翻一次面,让牛排均匀受热。

Step 6: to add some flavor to the steak, add butter and garlic (and thyme).

加入黄油和大蒜(以及百里香),以增加牛排的风味。

Step 7: Tilt the pan and baste the steak.

将平底锅倾斜,并把锅内黄油和大蒜混合的调味汁不断浇到牛排上。

Step 8: once the steak is ready, let it rest.

牛排出锅之后,静置一段时间。

Step 9: enjoy!

开始享用! 祝各位用餐愉快!

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